La cocina de Mari

He dado el nombre de La cocina de Mari en honor a mi madre, Mari, con la que aprendí a cocinar los guisos tradicionales de nuestra tierra, y junto a la que ensayaba nuevos platos que aprendíamos entre las dos de conocidos, de oídas, de libros, prensa o televisión y de cualquier otro medio.

Mi madre siempre tuvo fama de buena cocinera, le gustaba y disfrutaba preparando cualquier plato, tradicional o moderno, los hacía suyos y formaban parte de su repertorio.

La gastronomía tradicional para mi es la de mi tierra, tanto de Burgos, como de mi pueblo, Carazo, es la cocina y los productos que se producían y elaboraban allí, unos se han perdido, otros han evolucionado y algunos permanecen.

No es ni mejor ni peor que cualquier otra cocina, pero es mi cocina, la que forma parte de mis recuerdos.

No he encontrado mejor queso fresco (de Burgos) que el que elaboraba mi abuela Rosario, ni la textura ni el sabor de los actuales se le aproxima. Desconozco el motivo porque ni sé elaborarlo ni encontraría con qué.

Lo mismo sucede con la morcilla. Tengo el recuerdo de la morcilla de Carazo más sabrosa, menos compacta que las mejores morcillas de Burgos que se puedan encontrar en el mercado. Llevaba especias como el comino, canela, pimienta, pimentón, se le añadía pan además del arroz, manteca, la sangre del cerdo, cebolla horcal y no sé qué más y tampoco las proporciones. Y creo que ya nadie la elabora así.

Estos dos productos los puedo dar por perdidos.

En cuanto a las demás elaboraciones de la matanza si he encontrado buenos sustitutos, y sin que me critiquen los caraceños, incluso mejores. El lomo, jamón, chorizo, que se encuentran en el mercado son excelentes.

Otro producto que me ha sorprendido, aunque sin el sabor de Carazo, es la morcilla elaborada en el ciego, me recuerda las fiestas del pueblo en las que se comía. También me alegró encontrar cecina de chivo en León, cocida como en casa, excelente.

Los guisos tradicionales los hemos seguido preparando en casa. El cordero, el bacalao, el conejo, la liebre cuando se encuentra, los estofados, las sopas de torrezno, de ajo o de fideos, las patatas guisadas de mil formas, el arroz con pollo, los callos, las manitas de lechazo, la asadurilla, las setas o los caracoles.

También forman parte de nuestro recetario las legumbres, para mi no hay nada mejor que unas alubias rojas con chorizo, tocino, bola o relleno, oreja, pata, costilla, la tan afamada ahora olla podrida de Burgos. Las lentejas estofadas, las alubias blancas o el cocido de garbanzos son también algunos de los platos que permanecerán siempre.

En cuanto a los dulces, la estrella es sin duda las rosquillas de Semana Santa, que con bastante atrevimiento las he elaborado este año, me salieron francamente bien, para ser la primera vez que las preparaba en solitario. Así que la receta no se ha perdido, gracias a mi madre y mis tías. Las prepararé de vez en cuando.

Pero también le gustaba hornear bizcochos, de yogur, de naranja, de manzana, la tarta con nata, crema y almendras para las celebraciones, elaborar las rosquillas fritas, los panecillos de Ávila, los flanes o natillas, todas estas recetas hoy forman también parte de mi repertorio.

Así, que esta será la sección que homenajee no solo a mi madre sino a todas las cocineras de Carazo, de Burgos, de Castilla, que hicieron de estos platos un sabor y un saber imperecedero.