Pularda al horno

La pularda al horno es un plato riquísimo, muy apropiado para festejos, pero que no suele ser habitual en el mercado, por lo menos en Valladolid, con lo cual nos tenemos que limitar a prepararla en determinadas ocasiones como la Navidad.

Además, es difícil encontrar recetas, en mi caso, he ido tomando ideas de otras aves, como el pavo, y creo que este año he dado con la elaboración perfecta, ha salido estupenda, suave, jugosa, tierna, sabrosa. Aunque suene mal, de 10.

Es un poco laboriosa, pero el resultado merece la pena.

Ingredientes:

Una pularda buena. Suelen pesar sobre 3 kg.
Para el relleno – Pan de maíz (lo tengo que preparar en casa porque no lo encuentro en el mercado), cebolletas, lacón, manzana pink lady, orejones de melocotón, ciruelas pasas, pasas de Málaga, piñones, trufa, aceite, sidra y sal.
Para el asado, brandy, aceite, sal, tomillo, manzanas pink lady (he observado que esta variedad queda muy bien en la cocina, no se deshace y da un buen toque), castañas en almíbar, moscatel.

Preparación:

Comenzamos por limpiar bien el ave y lo pinchamos con una jeringuilla inyectándole una buena cantidad de brandy, sin miedo. (Agradezco a Elena Santonja, allá donde esté, por esta técnica que aprendí en su programa Con las manos en la masa y a su invitada, Carmen Sevilla que la demostró en un pavo).
Preparamos el relleno, en una sartén con un buen chorro de aceite pochamos cebolleta, la cantidad al gusto, pero suaviza bastante y queda muy bien en el asado, vamos agregando el resto de los ingredientes troceados, el lacón, la manzana, los orejones, las pasas, los piñones, la trufa bien picadita, el pan desmigado. Salteamos. Agregamos bastante sidra para que quede todo jugoso. Lo tenemos unos cuantos minutos, que se mezcle todo bien.
Rellenamos el interior de la pularda y cerramos con hilo de cocinar, atamos las patas, damos una buen forma. Es mejor hacer bastante relleno, aunque no nos quepa, después está riquísimo servido con el asado y su salsa.
Ponemos el ave en una fuente para asar. Untamos de aceite, salamos, espolvoremos el tomillo.
Me gusta colocarla primero con la pechuga hacia abajo.
En el fondo de la fuente pongo bastante moscatel y agua. Dudaba sobre el vino, Pedro Ximénez me encanta, pero me parecía excesivamente intenso para este plato. Con el moscatel ha quedado muy bien.
Meto al horno, suave a 160 grados con la función de humedad. Mi horno tiene ya más de diez años, así que supongo que los más modernos tendrán esta función mejorada. Es estupenda para asados, quedan más jugosos.
Pasada una hora más o menos, doro la parte de abajo, así que subo la temperatura a 180º durante 15-20 minutos.
Es el momento de dar la vuelta a la pularda, ahora la pechuga queda en la parte de arriba, además la tapo con papel de aluminio para que no se queme.
Una hora y media más tarde, añado dos manzanas peladas y partidas en gajos y un tarro de castañas en almíbar. Además riego con el jugo todo el ave.
Pasada media hora, quito el aluminio y doro la pechuga, para ello subo la temperatura del horno a 180º y quito la función de humedad.
Tres horas y media y la pularda está en su punto. La duración del horneado puede variar, es mejor hacerla a fuego suave y echar un ojo de vez en cuando.
Servimos troceada, con la guarnición y el relleno.
Nos sirve de plato único.
Riquísimo.

A disfrutar.