Olla podrida

La olla podrida burgalesa, en mi caso alubias de Carazo, pues en mi pueblo se preparaban así las alubias rojas, sin un nombre tan expresivo, y en los últimos tiempos, tan repetido, es mi plato favorito. Pertenece claro, a las recetas de mi madre, La cocina de Mari.

En un cocido que se ha popularizado, todos los restaurantes burgaleses de renombre lo incluyen en su carta en los meses de invierno, antes era más un plato rural, pero como el medio rural, por lo menos el burgalés, se ha vaciado pues se come en la capital.

En mi casa se ha preparado desde siempre, supongo que como en la mayoría de las casas de los caraceños, yo no lo suelo preparar mucho, en parte porque no encuentro en Valladolid los ingredientes, en parte porque no es un plato para tomar con frecuencia y no soy demasiado experta en su elaboración.

Este domingo me he decidido a hacerlo, era domingo de Carnaval, una fecha apropiada, y me ha quedado aceptable, mejor los sacramentos que las alubias, en mi defensa debo decir que no eran muy apropiadas pero que mi marido afirma que estaban muy buenas.

Ingredientes:

  • Alubias rojas, tipo Ibeas, antes eran alubias rojas sin origen.
  • Chorizo.
  • Tocino.
  • Morcilla.
  • Oreja.
  • Pata.
  • Costilla.
  • Bola o relleno (chorizo, tocino, huevos, miga de pan, ajo, perejil, aceite).
  • Aceite.
  • Pimentón.
  • Sal.
  • Las carnes deben ser todas adobadas y curadas, aquí está la dificultad de encontrarlas fuera de Burgos.

Preparación:

  • La noche anterior ponemos en remojo por un lado las carnes en agua fría y por otro las alubias, en mi casa las hemos puesto siempre en agua fría pero esta vez en caliente, no han quedado mal.
  • Al día siguiente he puesto a cocer el tocino, la oreja, la pata y la costilla en una olla rápida 10 minutos.
  • He quitado ese agua y ahora también con el chorizo las he vuelto a cocer durante media hora.
  • Aparte he cocido las alubias, en agua fría, durante dos horas, las he juntado con la carne en una cazuela, he agregado la morcilla.
  • Se pone a hervir todo junto.
  • Mientras he preparado los rellenos, en mi casa, bolas, con huevo batido, miga de pan, ajo, perejil, tocino y chorizo muy picados. Se dan forma ovaladas y se fríen en aceite, no excesivamente caliente.
  • Se echan en las alubias para que cuezan, ya todos los ingredientes juntos. Se agrega también un poco de aceite con pimentón y se comprueba y rectifica el punto de sal.
  • Cuando esté todo cocido dejamos reposar unos 10 minutos.
  • Servimos las alubias. Troceamos la carne que colocamos en una fuente para que cada comensal pueda servirse a su gusto.
  • ¡Ah! que no se nos olviden unas guindillas de acompañamiento.

A disfrutar.

Ver – Legumbres.

Ver – Carnes.

Ver – Cocina.

Autor: Chari Ruiz

Periodista, lectora y aprendiz de muchas cosas.

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